Lo spettro delle patologie correlate all’esposizione al glutine comprende attualmente
- la celiachia
- l’allergia al grano
- la sensibilità al glutine non allergica non celiaca
Normalmente il nostro sistema immunitario impara a tollerare l’ampio gruppo di sostanze che assumiamo col cibo. Il nostro sistema immunitario, se ben tarato, permette all’intestino di assorbire sostanze nutrienti, come le proteine, senza scatenare alcuna risposta immunitaria. Impara cioè a riconoscere quelle utili al nostro corpo da quelle che potrebbero danneggiarlo come quelle prodotte da batteri e virus patogeni.
Celiachia
Nel celiaco la reazione del sistema immunitario, che può essere blanda oppure molto violenta, è scatenata dal glutine: una molecola piuttosto ingombrante e normalmente più difficile da digerire di altre proteine, che quindi permane nell’intestino dove scatena un’infiammazione dei tessuti intestinali a cui fa seguito un malassorbimento dei micronutrienti.
La sola terapia, al momento, è una dieta aglutinata rigida e permanente, evitando i frumenti e altri cereali come la segale, l’orzo e le varie specie di farro, mentre riso e mais non lo contengono e possono essere consumati senza alcun problema.
La predisposizione genetica
Se è il glutine a far scatenare la malattia, è però necessario essere geneticamente predisposti e possedere varianti specifiche di alcuni geni, tecnicamente gli antigeni leucocitari umani HLA-DQ8 e HLA-DQ2 (e/o altri loci di suscettibilità). Tuttavia, la predisposizione non è sufficiente per ammalarsi: queste varianti geniche sono molto diffuse nella popolazione. Per esempio il 30%-40% delle persone di origine europea ha queste varianti geniche, ma solo una piccola parte si ammala di celiachia. Deve esistere quindi un terzo protagonista che fa sì che, data una predisposizione genetica, dopo un determinato periodo di assunzione del glutine l’organismo smetta di tollerarlo e scateni il suo sistema immunitario.
Un recente studio pubblicato sulla rivista Science dimostra, in topi geneticamente modificati per essere suscettibili alla malattia, come le infezioni di un gruppo di virus intestinali chiamati reovirus, considerati fino a ora relativamente innocui e che l’organismo elimina senza difficoltà, possano lasciare una traccia permanente nel sistema immunitario se durante l’infezione viene assunto del glutine.
Ipotizzano quindi un meccanismo per cui da bambini (avendo un sistema immunitario ancora immaturo e suscettibile alle infezioni virali) quando il glutine verrebbe introdotto per la prima volta nella dieta, proprio mentre è in atto un’infezione da reovirus, quest’ultimo in qualche modo confonderebbe il sistema immunitario.
L’eterogeneità delle espressioni cliniche rende spesso difficile la diagnosi precoce. La diagnosi si effettua comunque a dieta libera prima della sospensione dell’introito di glutine. La celiachia può essere asintomatica, ma può manifestarsi anche con diarrea profusa, marcato dimagrimento e, nei soggetti in età di sviluppo in cui non venga diagnosticata a tempo, con una crescita non sana. Se non viene trattata, può sfociare in complicanze ancora più temibili, quali linfomi intestinali ed altri tumori dell’intestino.
Il primo esame da effettuare nel sospetto di celiachia è il dosaggio degli anticorpi IgA anti transglutaminasi tissutale (ELISA) affiancato dal dosaggio degli anticorpi IgA totali. Seguiti poi da test di conferma: anticorpi anti endomisio (IFI); dosaggio anticorpi IgG anti transglutaminasi tissutale (ELISA); valutazione assetto genetico HLA; esofago-gastro-duodeno scopia (EGDS) e biopsie duodenodigiunali.
Allergia al grano
L’allergia al frumento può realizzarsi per la produzione di IgE specifiche nei confronti di una o più proteine presenti nel cereale, dalle gliadine all’ alfa-amilasi. Alcune di queste proteine risultano stabili alla denaturazione termica, quindi ancora pericolose per il soggetto allergico dopo la cottura o i comuni trattamenti tecnologici.
Si può manifestare in vario modo: con eruzioni cutanee, problemi gastrointestinali o respiratori. Talvolta si hanno casi di anafilassi causati dall’associazione tra il consumo di grano e l’effettuazione di intensa attività fisica (la cosiddetta FDEIA, food-dependent exercise-induced anaphylaxis). Diversamente dalla celiachia, l’allergia al glutine è mediata dagli anticorpi IgE ed è diagnosticabile mediante test allergologici (prick test e dosaggio delle IgE specifiche). Anche in questo caso la gestione terapeutica dovrà comprendere l’eliminazione del grano.
Sensibilità al glutine non allergica non celiaca
La NON-CELIAC GLUTEN SENSITIVITY (NCGS) aneddoticamente descritta in passato e dal 2010 riconosciuta come una nuova entità clinica, si riferisce a quei pazienti che, esclusa diagnosi di celiachia e allergia al frumento, presentano una serie di manifestazioni cliniche intestinali ed extraintestinali, che insorgono tempestivamente dopo ingestione di alimenti contenenti glutine e altrettanto rapidamente scompaiono a dieta aglutinata.
Nonostante la consapevolezza del dato clinico è una condizione a patogenesi ignota e a diagnosi ipotetica per assenza di markers genetici, sierologici e istologici.
Nell’età adulta i sintomi possono essere gastrointestinali, assimilabili alla sindrome dell’intestino irritabile oppure reflusso gastroesofageo, nausea, stomatite aftosa, epigastralgia, associati o meno a sintomi extraintestinali, tra cui prevalgono astenia, confusione mentale, artralgie, mialgie, cefalea, eruzioni cutanee.